摘要： 本文着重讨论了鲜辣型火锅调料的生产工艺及产品特点。
关键词：火锅调料；鲜辣型；健康食品
Processing Technology of Delicious and Piquant Chafing Dish Seasoning
Wan Xin Zhou Qiongying Wang SaiLi
(Shanghai Jayi Food Technology Institute , Shanghai 200060 China)
Abstract： Processing technology and product characteristics of delicious and piquant chafing dish seasoning were discussed mostly.
Key words: chafing dish seasoning ；delicious and piquant ；healthy food
吃火锅，是一种充满民族特色的饮食方式，它融汇了我国各族人民的饮食精华。宋朝人林洪称火锅 “团圆热暖之”，乐趣无穷；清朝诗人严辰赞曰：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。现今各大都市火锅店更是招牌林立，生意红红火火；而在盛夏，亲戚相聚，朋友小酌，打着空调，烫着火锅，喝着冷饮冰啤，边吃边聊，无拘无束，和睦轻松的气氛与或浓香或鲜辣的热气交融，飘飘然神清气爽，更是成为了中华饮食文化的新景观。
吃火锅讲究“暖和、新鲜、简便、快速、随意”，因此而派生出火锅调料等一类复合性调料。鲜辣型火锅调料具有去腥、提味、开胃等作用及健康药用功效，是一种健康食品佐料[1]；除用于火锅调味外，还可用于涂抹面包、馒头或作汤面、菜肴调料。
1 鲜辣火锅调料生产工艺
1.1 生产设备与包装物（见表1-1）
表2-1生产设备与包装物
说明:①火锅调料（底料）均含氯化钠制品。选择不锈钢设备时要求采用耐氯不锈钢设备及管道连接件等。②火锅调料既可家庭作坊式生产，也可配备较为完整的设备实现机械化生产。
1.2 工艺流程与生产配方
1.2.1工艺流程
酱料（自制）、辛香料（灭菌 粉末化）、辅料（加工）→调配（增味） →煮炼（100℃）→均质(胶磨)（70-80℃）→灌装（热灌装）→盖油（2-3％）→灭菌（100℃／30分钟）→冷却→成品
1.2.2 生产基本配方(见表2-1)
表3-1火锅调料配方
1.3 操作要点
1.3.1 原料加工
①辣椒酱加工：外购红辣椒，洗净、沥干水，除去柄蒂。红辣椒100Kg。食盐15Kg，先腌制在缸中，一层辣椒一层食盐，同时压实。2-3天后，有汁液渗出，即行取出，然后连卤汁移入另一缸、木桶或水泥池等容器内，并再加5％食盐平封于面层，食盐上面铺一张竹篾，上压重石，使卤汁压出，以杜绝辣椒直接与空气接触，可防止变质。鲜辣椒一般腌制三个月后即成熟，可以开始用�。ǜ郑┠�，磨细成酱状，水分控制在60％左右。必要时加入红曲2-3％一起磨细之。 也可采用干辣椒碎片，用60℃热水1:8浸泡1小时，加定量食盐12％，调匀磨成酱即可。
②辣（椒）油加工：辣椒油是以干辣椒 为原料，放入植物油（精炼油）中加热而成。配方为：干辣椒（切片或绞碎）20-30Kg，植物油100Kg，辣椒红少量。加工：新鲜精炼油入锅，加入干辣椒碎片，搅动调匀，浸渍半小时左右。然后缓缓加热至130-150℃，炸至辣椒微显黄褐色，立即�；鹄朐�。捞出辣椒块渣（经磨碎后可作麻辣酱用）过滤、冷却，加入油料量的0.02％抗氧化剂BHA和适量辣椒红溶解调匀后即成辣油[2]。
③花生酱、芝麻酱加工：花生仁炒制熟透。芝麻洗净除去杂质后旺火炒制至微冒烟，速冷后，分别绞碎或用小钢磨磨成酱状。
④辅料的加工：花椒（去籽）炒制后粉碎。胡椒、芥末，分别直接粉碎，生姜、大蒜、切片，葱切段，晒干或烘干后粉碎（或用鲜姜、鲜大蒜、鲜葱洗净、切段、捣成泥状）。上述粉碎后分别入容器备用。
⑤健鹰增稠稳定剂：用10倍的冷水调匀浸泡1小时，备用。尼泊金乙酯、BHA制成溶液备用。
1.3.2 调配
调配在大铁锅或不锈钢夹层锅中进行。按配方要求，先将豆瓣酱、辣椒酱、花生（粉粒）酱、芝麻（粉）酱等主要原料加入锅中，开启搅拌机搅拌；用明火加热或开蒸汽加热；然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入；在不断搅拌条件下分别加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉等辛香料。
在加入原料之前，可先加水（原辅料总量的20-25％）以利于原辅料分散和溶解。
1.3.3 煮炼
原辅料投料完后，可开大蒸汽加热至微沸保持15分钟左右，煮炼的目的使物料相互渗透，入味均衡，香味柔和，并达到杀菌的目的。在整个煮炼过程中要不断搅拌或铲动，防止焦糊，正确控制煮炼物料浓度，快到煮炼终点时，火力或蒸汽改小，最后加入增稠稳定剂、尼泊金乙酯、BHA等已准备好的添加剂，搅拌均匀，即可�；鸸仄帕�。
1.3.4 均质（胶磨）
火锅调料多数不经过胶磨，直接灌装，实物感强。但也有通过胶体磨均质，质感细腻，色泽柔和。胶磨均质在酱料70-80℃条件下进行，投料要均衡流畅，以利于物料微细化，达到均质的目的。
1.3.5 灌装、盖油、封盖
火锅调料不经过胶磨均质的，煮炼放料后要稍冷却即可进行灌装作业。经胶磨均质的胶磨后可直接灌装。
灌装前灌装车间要做好灭菌工作。做到无菌条件下灌装。包装容器（瓶）要清洗干净、沥干水，杀菌予热后灌装�！ 」嘧翱刹捎檬止す嘧盎蚧倒嘧埃ǖ缍抗嘧盎�。灌装计量要准确。由于采用热灌装，封盖后使瓶内产品有一定的真空度，可提高产品保质期。灌装时，要边灌装边盖油，（定量，油层不少于3毫米）立即送半自动封盖机（真空）封盖。
1.3.6 杀菌
火锅调料虽经煮炼杀菌，加盐和添加防腐剂等措施，但由于该产品营养丰富，若无菌灌装工作不彻底，极易滋生微生物生长繁殖，产品易腐败变质，影响货架期，所以产品务必进行杀菌工作。杀菌可在卧式杀菌锅中进行。杀菌按100℃／30分钟要求杀菌。杀菌完后进行分段冷却。塑料杯、袋装均可采用微波杀菌工艺[3]。
1.4 火锅调料主要质量指标（见表4-1、表4-2、表4-3）
表4-1火锅调料感官指标
表4-2火锅调料理化指标
表4-3火锅调料卫生指标
说明:瓶装保质期为12个月;本质量标准仅供各生产单位制订企业标准时参考; 本质量标准如有与国家有关标准不符时，按国家有关标准执行[4]。
2 结果与讨论
①色、香、味是火锅调料的主要感官指标，其中味是关键。
香气主要靠香辛料呈现，首先要选择质量优良的香辛料原料，其次香辛料要适当加工处理，以使其香味、辣味更好地提炼出来。
②豆瓣酱是火锅调料的主要原料和味的主要来源，自制或选购豆瓣酱时要严格要求，按标准执行。
③酵母味素能掩盖异味、清除膻腥味；能增强食品的鲜美感；香气浓郁、肉质醇厚感强；能耐高温长时间蒸煮，且越煮味越浓厚、香美，既可去除原料之油腻感，又可突出原料的鲜美感。
④鲜辣火锅调料更能突出火锅的健康价值。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。
⑤本文基本配方的风味具有一定的代表性。生产中可根据各地对产品风味的不同要求，酌情增减用量。如要清淡型火锅调料，减少花椒用量，除去芥末，含食盐量可略为降低，并适当增加甜味。大蒜粉、葱粉可根据具体情况确定使用否。成品如色泽要加深，可适量添加酱油或酱色。
