一、果蔬护绿的原理
一般果蔬之所以多为绿色，是由于其体内含有兰绿色与黄绿色叶绿素a、b，它们是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸等，不溶于水，易溶于碱、乙醇与乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱盐。
果蔬中的叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白能�；ひ堵趟孛馐芷涮迥诖嬖诘挠谢岬钠苹�。叶绿素a的四吡咯结构中镁原子的存在使之呈绿色，但在酸性介质中，很不稳定，而变为脱镁叶绿素，外观由绿色转变为褐绿色。特别是受热时，脂蛋白凝固而失去对绿色的�；ぷ饔�，继而与果蔬体内释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁。
不过，经研究发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的酸性条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生成的叶绿素，对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色。当然，其中还很多复杂的因素、变化及应对手段，但最为简单的原理就是这样的。
二、果蔬保脆的原理
果蔬由于其特有的组织成份与结构，而使其具有一定的脆性。但在贮运过程中，由于氧化、水分蒸发、表面磨损等因素，使其硬脆度下降，尤其是热处理过程中钝化了其体内果胶脂酶（PEM）的活性，从而破坏了果胶甲脂酶中的Ca2+与果胶形成长链大分子果胶所起的“盐桥”作用，使果蔬体显得柔软。为了克服这一矛盾，可将护绿后的果蔬浸泡于以CaCl2、海藻酸钠为主要成份的溶液中，Ca2+的存在可以激活果胶甲脂酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与Ca2+作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使果蔬变得硬而脆。
二、果蔬护绿剂与保脆剂
上海健鹰食品科技研究所推出了包括果蔬护绿剂在内的系列食品护色、防腐、保鲜剂共13类产品，解决了包括护绿、保脆与防褐等问题在内诸多食品保鲜难题。以下面介绍二种护绿保脆剂。
1、"健鹰牌"护色保鲜剂D型（简称"护D"）又名"果蔬护绿剂"。白色或带蓝绿色粉末，易溶于水，可�；す叩穆躺槐黄苹祷蚧指绰躺�。"果蔬护绿剂"广泛用作烹饪蔬菜、超市袋装蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头及软罐头、蔬菜干制品、蔬菜加工品、果蔬汁、酱、粽箬、槟榔、海带、厥菜等的护绿保鲜。安全性好，Cu残留在5PPm以下。用法如下：
a.用于蔬菜净菜或超市袋装蔬菜、粽箬等的护绿：可在蔬菜、粽箬等清洗、整理之后，浸入质量分数为0.2%~0.3%的果蔬护绿剂溶剂中8－15小时，然后捞出，清洗或漂清，凉干。
b.用于速冻蔬菜、脱水蔬菜，如小葱、香芹等的护绿：可在如上方法处理后，再行速冻、脱水或微波脱水，可得到翠绿的脱水蔬菜。
c.用于制作罐头、蔬菜干制品、蔬菜加工品、果蔬汁、酱菜等的蔬菜护绿：可配制质量分数为0.2%~0.3%的果蔬护绿剂，使之升温至微沸后，投入蔬菜，烫泡0.5~3分钟左右（注意：要灵活掌握时间，老菜时间长，嫩菜时间短），捞出，立即投入质量分数为0.1%氯化钙冷溶液中浸泡数秒至数分钟，然后捞出，清水漂洗，按需要加工成型、包装、杀菌
d.用于海带护绿：先将干海带浸泡、清洗干净，另外配成质量分数为0.3%护绿剂溶液，加热煮开，把清洗干净的海带加入微沸的护绿剂溶液中，3－4秒钟，取出，放入冷水中浸泡3－5天，自然变成新鲜海带
护绿剂溶液可连续使用2－3次，但需现配现用.
使用本品后，菜蔬中加入质量分数为0.06～0.09%护色保鲜剂A型，可以阻挠叶绿素色变。
2、蔬菜鲜果保脆剂D2型（简称"护D2"）。本品为白色至灰白色粉末，易溶于水。它具有增加稳定性果胶衍生物的能力，使果蔬制品经热处理或者其他方式处理后，仍能保持脆爽的口感。本品可广泛适用于果蔬制品的保脆。使用方法：将本品用冷水溶解，将果蔬制品投入其中浸泡数秒种。用量：质量分数0.1～0.2%。
