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(1.上海健鹰食品科技研究所，上海 201802；2.河北养元保健饮品有限公司，河北 053100 )
摘要：本文研究了护绿液的浓度、实验方法、温度、时间和pH对苦菜叶的护绿效果的影响，以及光、热、pH对产品颜色稳定性的影响。实验表明：采用浓度为300mg/kg护绿液，在温度为90℃，预煮15分钟后，在适宜的酸性条件下（pH＝4～5时），护绿效果好；苦菜叶经过护绿处理后，产品对酸、光、热的稳定性相对增强；苦菜经护绿处理后，采用保鲜液包装，在温度为100℃时，杀菌10min，使产品保持了原有的色泽和质地，延长了产品的货架期。
关键词：苦菜；软包装；护绿；保鲜
Studying of flexible packaging’s sow thistle on green-maintaining and preservation
LIU ling1，WAN jianzhen1，XIA Jun-xia2，LIU Jnglan2，LI Yusheng2，XING Jianqiao2
（1. SHJAYI Food Science and Technology Institute 201802，Shanghai； 2.Yang Yuan Hebei health drinks Ltd， 053100，Hebei）
Abstract: The effect of the concentration of the green-maintaining liquid, experimental methods, temperature, time and pH on leaves of the sow thistle,and the light, heat, pH on the stability of color products were studied in this. article Experiments show that: cooking processing technology, the temperature of 90℃, pre-cook time of 15 minutes, the acidity in the appropriate conditions (pH = 4~ 5), the concentration of 300mg/kg green-maintaining liquid, green-maintaining good effect, after treatment, the product of the acid, light, heat enhance the relative stability and processed, the use of eagle-preservation of vacuum-packed in the temperature of 100 ℃, sterilization 10 min, so that products maintained a The original color and texture, to extend the shelf life of the product.
Key words: sow thistle; flexible packaging; green-maintaining; preservation
前言
苦菜，属菊科菊苣族，俗称苦苣菜、苦荬菜等。其苦菜是一种山野菜、无污染，且味道独特，营养丰富，深受消费者青睐�？嗖搜妮げ�，为菊科苦苣属一年生或二年生草本植物。
苦菜作为蔬菜食用已经有2000多年的历史，其不但营养丰富，而且具有抗肿瘤、开胃、清热、凉血、解毒等多种功效。其味虽苦，但是苦中有甘，受到消费者的喜爱。
苦菜原系野生，适应性极强,生长迅速，不易生病虫害，在我国大部分地区都有野生或者栽培。但是由于其季节性较强，且采摘期正值春夏高温高湿季节，苦菜很快失去原有的绿色，发生褐变、老化及变质。对于农户来说，苦菜保鲜贮藏非常困难，结果造成苦菜因来不及处理或处理不当而品质严重下降，经济损失重大，苦菜资源浪费严重，因此苦菜软包装贮藏方式，具有实践意义，不仅解决了贮藏的难题，也扩大了其销售的范围，将会有更广阔的前景。但是苦菜软包装制作过程中护绿保鲜一直是技术难点，本文通过对护绿剂、保鲜剂应用的研究，以达到苦菜护绿保鲜的目的，只需在常温贮存，无需冷藏，设备投资少，使农户能快速简便地制作出安全健康的保鲜苦菜。
1 材料与方法
1.1材料与设备
新鲜苦菜；复合果蔬护绿剂、复合果蔬保鲜剂 上海健鹰食品科技研究所
柠檬酸 浙江
设备：pH酸度计、温度计、电热恒温水浴锅、电子天平、真空封口机
备注：复合果蔬护绿剂：由D-异抗坏血酸钠、葡萄糖酸锌、EDTA-2Na、乙酸锌复合而成。
复合果蔬保鲜剂：蔗糖酯、柠檬酸亚锡二钠、茶多酚、山梨酸钾复合而成。
1.2工艺流程
新鲜苦菜→原料选择→预煮护绿→冷却→清洗→保脆→灌装→注汁→真空包装→成品
1.2.1加工要点：
1、预处理：将苦菜剔除出软烂、腐败变质的，然后用清水冲洗数次，沥干水后待用；
2、预煮护绿：将0.3%的复合果蔬护绿剂加入纯净水中，煮至微沸后，将苦菜投入到沸水中，微沸状态下煮制15分钟左右，捞出立即冷却，以防热烫过度，野菜软烂，流动水冲洗至清水待用；
3、硬化：将冷却好的野菜投入到0.2%CaCl2浸泡20分钟后，钙离子渗入苦菜组织中，与其中的果胶酸起作用，生成果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙粘结增加细胞间连接，从而使苦菜变得脆而硬；
4、汤汁的配制：将水煮沸后，按水的用量加入0.2%的复合果蔬保鲜剂，用柠檬酸调节pH＜4.5，充分溶解后，在按比例与处理好的野菜一起加入到复合膜蒸煮袋中；
5、真空封口，保证包装袋内没有气泡；
6、杀菌：100℃，10分钟，捞出迅速冷却。
1.3 实验方法
选取颜色较好，无虫害的鲜苦菜，清洗去泥，剔除出腐烂叶子，然后将苦菜
浸入配置好的护色液中，分别按照煮制、浸泡两种方法处理，使金属离子渗入苦菜叶组织内，取代叶绿素中的镁离子。接着在清水清洗干净，柠檬酸再次浸泡2小时，然后再次清洗，然后包装、杀菌。
1.3.1 煮制 按实验方案配置护绿液，每次放入15～20株苦菜，在恒温水浴锅中90℃加热10分钟、15分钟、20分钟。
1.3.2 浸泡 按实验配方配制护绿液，每次放入15～20 株苦菜，常温浸泡3h、4h、5h。
1.4 护绿效果的测定
颜色等级的观察，采用绿色等级法，颜色等级分为1，2，3，4，5，6，7级，1级为黄褐色，7级为鲜绿色，1→7绿色依次递增。
1.5 苦菜经护绿处理后对光、热、酸碱的稳定性测定
1.5.1 对光的稳定性 将处理后的苦菜放置在太阳光下，观察其颜色变化；
1.5.2 对热的稳定性 将处理后的苦菜在100℃清水中，恒温4h后，观察其颜色变化；
1.5.3 对酸碱的稳定性 将处理好的苦菜置于品 pH3、5、7、8水溶液中浸泡2h，观察其颜色变化。
2 结果与分析
护绿剂护绿的机理
果蔬之所以多为绿色，是由于其体内含有蓝绿色与黄绿色叶绿素a、b，它们是不稳定的物质，不耐光、热、酸等，不溶于水，易溶于碱、乙醇和乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱盐。果蔬中的叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白能�；ひ堵趟孛馐芷涮迥诖嬖诘挠谢岬钠苹�。叶绿素a的四吡咯结构中镁原子的存在使之呈绿色，但在酸性介质中很不稳定，而变为脱镁叶绿素，外观由绿色转变为褐绿色。特别是受热时，脂蛋白凝固而失去对绿色的�；ぷ饔�，继而与果蔬体内释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁。经研究发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的酸性条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生成的叶绿素盐，对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿的效果。
2.1 不同试验方法对护绿剂护色效果的影响
苦菜叶浸泡在护绿溶液中，按照煮制法、浸泡法两种加工工艺在不同浓度的护绿液中处理，结果如图1、图2.
由图1可知，在煮制法护绿工艺中，随着护绿液浓度的增大，其颜色等级逐渐提高，但是当护绿液浓度达到300mg/kg，处理15min以后，效果就变得不明显。从图2来看，随着护绿液浓度的增加，护绿效果越好，但是与煮制法相比，颜色等级要差。
由此可知：这两种护绿工艺煮制法的效果更好，颜色等级高，在护绿液浓度达到300mg/kg，处理15min，颜色等级最好，而且加热可杀死苦菜表面微生物；可除去苦菜中叶表的蜡质，有利于铜、锌离子等渗透进入苦菜组织内，有利于护绿，故本试验采用煮制法更有利于护绿。
2.2 预煮温度、时间对护绿剂护绿效果的影响
苦菜叶在300mg/kg的护绿溶液中，在65℃～100℃时，预煮15min，在90℃时，预煮5～20min，结果见图3、4。
预煮是许多加工制作工艺中的一个重要工序，该工序的作用不仅有护色作用，还可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的流失。
由图3、图4可知，在90℃/15min时，护绿效果最好且稳定，考虑到节省能源和时间，所以确定在90℃/15 min进行护绿。在75～85℃时护绿5～10分钟后，仍有褐变、变黄现象，其主要原因是：一、因为苦菜叶中含有叶绿素酶，没有全部灭活，容易发生酶促褐变，导致苦菜叶颜色变褐；二、因为护绿液中护绿时间短，护绿剂中的离子与叶绿素镁置换的不完全，叶绿素在不稳定环境下，生成脱镁叶绿素，就使苦菜叶呈黄褐色。
2.3. 预煮pH值对叶绿素的影响
叶绿素是以二价镁离子为形成体，四个吡咯环为配为体的络合物。叶啉环与Mg2+的结合不够稳定，只有与交界酸形成的配合物才稳定。
当pH＜7时，溶液中的H+便可取代Mg2+，叶绿素就发生了脱镁反应，而且pH 值越低，颜色变化越快，当pH值逐渐调至中性（pH＝7）时，由于植物细胞受热释放H+，产品仍然会变色。当溶液略偏碱性（当pH＝7.5）时，保证体内真正维持中性状态时，才能防止叶绿素脱镁反应的进行。
当pH≥8时，浸入植物内部的碱液与有机酸反应尚有剩余，于是叶绿素在碱性条件下，发生水解，即皂化，生成叶绿醇、叶绿酸盐和甲醇，其中叶绿酸和叶绿酸钠为较稳定的绿色化合物，它们溶于水后使溶液变成绿色透明液体。
但是pH值过大容易造成细胞组织软化，而且碱使维生素C和维生素B，产品营养价值受到严重破坏。不过，经研究发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的酸性条件下（pH＝4～5时），用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生成的叶绿素盐，对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿的效果。
2.4 软包装中保鲜剂对护绿效果的影响
产品的质地和色泽决定了产品质量的好坏，在保持产品鲜绿的色泽的基础上，要保证产品能长时间贮存，一直是护色保鲜的技术难题，而保鲜剂就使这一难题迎刃而解。其保鲜原理：本品不仅具有强大的杀菌防腐能力，而且在果蔬保藏过程中，可不断释放出杀菌防腐物质，排除氧气、乙烯等有害气体，从而达到果蔬较长时间防腐保鲜的目的。同时，它能使果蔬表皮硬化，食用时更感爽脆。
当pH值为4.5时是一个临界点。当其值低于4.5时，一般认为产气荚膜芽孢杆菌不能够在食品中生长。在pH值低于4.2时，多数能引起食物腐败的微生物会被有效地抑制。所以该保鲜液的pH值≤4.5时，保鲜效果更佳。
2.5 光、热、pH对产品颜色稳定性的影响
将处理后的苦菜叶于100℃加热0.5h～3h，颜色变化情况如图5，于室内自然光照放置30d，其颜色变化如图6；用不同pH浸泡苦菜叶3h，其颜色变化如图5、图6及表1，观察其结果。
表1 不同pH值对颜色的影响
由上表1可知，用护绿剂处理过后的苦菜叶对光、酸、热稳定性好。
3 小结
3.1 苦菜叶护绿采用煮制法更好，既能使苦菜叶中的酶失活，也能使复合果蔬护绿液中的金属离子的取代反应易于发生，达到护色的效果。
3.2 在90℃时，果蔬护绿液的浓度为300mg/kg，预煮15分钟后的护色效果最好，对酸、光、热更稳定。
3.3 复合果蔬保鲜剂可有有效抑制产品中微生物的生长，为产品在保质期内的品质，提供了更有利的保证。
综上所述，该山野菜护色保险工艺，操作简单，为生产企业的生产和研究提供了理论基础和依据。当然，由于蔬菜的种类不同，所含成分有差异，因此要针对产品设计生产工艺，以达到护绿保鲜的效果。
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